Влияние способов термической обработки на содержание нитратов и витамина С в пищевом растительном сырье

Abstract

Целью данного исследования было выявление изменения концентрации нитратов и витамина С (аскорбиновой кислоты) в продуктах растительного происхождения при традиционном способе приготовления – варке овощей и современном популярном способе быстрого приготовления – в мик-роволновой печи. Содержание нитратов изменяется в зависимости от способа термической обра-ботки. При варке концентрация нитратов существенно уменьшается, при обработке овощей в мик-роволновой печи во всех образцах удельная концентрация нитратов существенно возрастает. Со-держание витамина С существенно снижалось по сравнению с исходным в свежем сырье при любом способе термической обработки. Ключевые слова: пищевое сырье, нитраты, витамин С, термическая обработка.